穿越千年酒城历史 带你探秘中国白酒文化的活态传承
风过泸州带酒香。
在中国,因酒闻名的城市有很多,但真正的酒城,或许只有一个,那就是四川泸州。泸州所在的北纬28°长江上游地区,属亚热带湿润气候区。日照充足,雨量充沛,无霜期长,非常适宜酿酒作物的生长。
(中国酒城 泸州)
泸州的酿酒史要追溯到遥远的秦汉时期,距今已经两千多年,历代文人雅士留下了大量咏叹泸酒的诗篇,泸州酒的魅力从古一直延续至今。
作为中国酿酒龙脉的核心腹地,泸州得天独厚的酿酒条件,让这里成为泸州老窖等众多名酒的故乡。
千年酒城泸州
泸州酒的历史源远流长,肇自远古,秦汉时期,“酒以成礼”;唐宋时代,“蜀中士子,莫不酤酒”、“万户赤酒流霞”;在历史的长河中,众多文人墨客皆因酒与泸州留下了不解情缘。据史载,唐太宗派开国元老程咬金任泸州都督左领军大将军。程咬金在任时,对泸南少数民族酿制黄酒和汉族传统酿酒术相互交流,促进各民族团结,进一步推动酿酒技术的发展有功。892年,大书法家柳公权的侄儿柳玳移任泸州刺史,他刚进州境,就以酿酒作坊的生产方式推动着泸州酿酒生产的发展。
唐代诗人郑谷在《旅次遂州将之泸郡》中写道:“我拜师门吏南去,荔枝春熟向渝泸。”春,在古代是酒的别名。唐代大诗圣杜甫在《泸州纪行》一诗中写道“三杯入口心自愧,枯口无字谢主人。” 唐末五代时期,前蜀著名词家韦庄在泸州做官时,经常与文人朋友和诗填词,共饮泸州美酒。北宋时期,大诗人黄庭坚曾来泸州住有半年时间,他看到泸州农业经济比周围地区发达,遍地栽种高粱用来酿酒,不由深情吟唱道:“江安食不足,江阳酒有余。”宋代泸州城里已有酒窖。宋代诗人唐庚饮泸州佳酿后,他的一首“百斤黄鲈脍玉,万户赤酒流霞。余甘渡头客艇,荔枝林下人家”描绘出一幅令人心驰神往泸州风情胜景,成为讴歌泸酒的瑰丽杰作。
(制曲之父 郭怀玉)
公元1324年(元泰定年间),泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人郭怀玉历经30多年的摸索与试验,成功研制出酿酒酒曲——“甘醇曲”,改变了之前中国酿酒只有小曲、散曲的历史,并以此酿成了中国白酒历史上第一代“大曲酒”,开启了中国白酒大曲酒的酿制序幕。
据清《阅微壶杂记》记载:“元泰定年间(1324年),泸州始有脱颖而出者,郭氏怀玉也。十四岁学艺,四十八岁制成酿酒曲药,曰‘甘醇曲’,用以酿出之酒浓香、甘洌,优于回味,辅以技艺之改进,大曲而成焉。” 郭怀玉在此基础上对酿酒原料、工艺操作程序、蒸馏方法等,加以综合性的改造,酿造出了第一代“泸州大曲酒”。
(国窖始祖 舒承宗)
到明万历年间(公元1573年),泸州酒史上的奠基人舒承宗出现在了历史舞台上。舒承宗曾是武举人,后解甲归田继承舒氏酒业,直接从事生产经营和酿造工艺研究。舒承宗采集泸州城外五渡溪黄泥建造“泸州大曲老窖池群”,始建“舒聚源”酒坊,并探索总结出从窖藏储酒到“配糟入窖、固态发酵、泥窖生香、续糟配料”的一整套浓香型白酒的酿制工艺。至此,浓香型大曲酒的酿造进入“大成”阶段。而后698年,泸州老窖酒传统酿制技艺经师徒相承、口口相述,传承至今。这便是泸州老窖“活态双国宝”之一的活态酿酒技艺。
百年老窖的传承
与传统酿造技术相辅相成的,正是舒承宗建造于公元1573年、不间断使用至今已有449年历史的活态酿酒窖池——泸州老窖“1573国宝窖池群”。
(不间断使用449年的1573国宝窖池群)
1573国宝窖池群是我国现存建造早、持续使用时间长、原址原貌保存完整的原生古窖池群落,是与都江堰并存于世的“活文物”。1996年,1573国宝窖池群被国务院颁布批准为全国重点文物保护单位,随后又在2006年和2012年,连续两度入围“中国世界文化遗产预备名单”。
自建成投粮酿酒至今,1573国宝窖池群从未间断过酿酒生产,窖泥微生物不断驯化富集,形成庞大的微生物体系,所酿造之酒质日臻完美。泸州老窖老窖池经数百年持续酿造,窖池中含有的微生物逐渐形成了良好的生态系统,微生物种类繁多,数量庞大,同时也是白酒行业唯一持续酿造449年的物质文化遗产。
(无断代传承698年的泸州老窖酒传统酿制技艺)
凭借继承中国酿酒工艺的悠久历史和独特的酿制技术,泸州老窖的古老窖池群持续创造经济效益。此外,早在上世纪七八十年代,泸州老窖就在全国开办了数十期酿酒培训班,将酿造技艺毫无保留地贡献给白酒行业,与业内企业共创了十足可观的经济效益。
泸州老窖“活技艺”的24代传承人致力于对文化遗产的保护和传承,坚持使用老窖池群和传统酿制技艺酿造美酒,让活文物生生不息,让传统文化代代相传,造就了一段近七百年仍历久弥新的传奇。
让传统文化“活”起来
2021年,国家发布了《关于进一步加强非物质文化遗产保护工作的意见》。文件指出到2025年,非物质文化遗产代表性项目将得到有效保护,工作制度科学规范、运行有效,人民群众对非物质文化遗产的参与感、获得感、认同感显著增强,非物质文化遗产服务当代、造福人民的作用进一步发挥。到2035年,非物质文化遗产将得到全面有效保护。传承活力明显增强,工作制度更加完善,传承体系更加健全,保护理念进一步深入人心,国际影响力显著提升,在推动经济社会可持续发展和服务国家重大战略中的作用更加彰显。
(2022年泸州老窖·国窖1573封藏大典)
泸州老窖从明清36家古老酿酒作坊群发展而来,有着“浓香鼻祖、酒中泰斗”的美誉。作为“中国名酒”,泸州老窖是当今最具品牌知名度和美誉度,深受海内外消费者喜爱的白酒品牌。泸州老窖活态文化遗产具有丰富的历史价值、科学价值与文化内涵,是整个中国白酒行业共同的财富。
当下,泸州老窖始终致力于保护、传承活态文化遗产,更不断赋予其新的时代内涵和现代表达形式,不断增强文化遗产传承的活力与后劲。 例如,泸州老窖连续十余年举办封藏大典,讲述中国白酒文化故事,演绎对“活态双国宝”、对中华文化遗产的持续保护与活态传承。
推动文化遗产保护、传承与利用的可持续发展,让传统文化“活”起来。在活态传承之路上,泸州老窖正怀揣百年匠心,不懈前行。
